Pfefferbeißer / Rohesser selbst gemacht

Ein aus der Bierlaune entstandene Idee: selbstgemachte Rohesser! Aber wie funktioniert das? Was benötigt man alles, um die eigene Wurst herzustellen? Alle Antworten findest du in diesem Rezept.

Zuerst die zwei wichtigsten Dinge, die du vorab haben solltest. Sonst wird es schwierig.

• Fleischwolf
• Wurstfüller
• Räucherofen und Material zum Kalträuchern

Wenn du die Geräte inkl. dem Zubehör hast, kannst du dich an den Einkaufszettel machen. Du brauchst:

• 2 kg Schweinenacken
• 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte
• 1 kg falsches Filet (Rindfleisch)
• ca. 18 m Schafssaitling 20/22 (in Salzlake)
• 100 g Nitritpökelsalz
• 16 g Dextrose
• 16 g grüner Pfeffer
• 12 g weißer Pfeffer
• 12 g brauner Zucker
• 12 g Knoblauchgranulat
• 12 g Paprikapulver edelsüß
• 6 g Macis
• 4 g Kardamon

Zuerst wird der Schafssaitling ausgepackt, abgewaschen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. Es geht darum diesen geschmeidig zu machen und das Salz aus der Salzlake heraus zu schwemmen.

Dann geht es ans Fleisch. Schneide den Schweinenacken, Schweinebauch und das falsche Filet in kleinere Stücke, die später in den Fleischwolf passen. Dann stellst du das Fleisch wieder in den Kühlschrank.

Jetzt geht es an die Gewürzmischung. Wer es mag, wenn man auf ein kleines Pfefferkorn beißt, kann den grünen Pfeffer nicht ganz fein mahlen. Alle weiteren Gewürze werden im Mörser klein gemahlen.

Nimm das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank, gebe die Gewürzmischung hinzu und knete alles ordentlich durch.

Das gewürzte Fleisch wird jetzt in den Fleischwolf gegeben und zerkleinert. Wenn es länger dauert, dann Wolfe erst ein Teil des Fleisches und den Rest stellst du nochmal kalt. Auch Teile der fertigen Masse solltest du kaltstellen, um die Fleischtemperatur so gering wie möglich zu halten.
Mist alles gewolft, muss das Brät solange geknetet werden, bis das Fleischgemisch richtig klebrig wird.

Jetzt geht um die Wurst. Also ans Befüllen. Der Saitling muss jetzt auf den Wurstfüller gezogen werden. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Geht er nicht gut drauf, kann das Brät schon in den Wurstfüller gefüllt werden und soweit nach vorne geschoben werden, dass das Brät grob eine Zentimeter weit heraus ragt. Das Fett der Wurst dient hier als natürliches Gleitmittel. Ist der Darm aufgezogen wird vorne bzw. hinten ein Knoten drauf gemacht (frei nach dem Motto: Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei 😉 ). Jetzt gehts los. Fülle den Saitling mit dem Brät.

Bist du fertig, hänge die Rohesser zum Umröten auf. Die Temperaturen sollten etwa zwischen 12 -20 Grad betragen. Zwei bis drei Tage reichen aus, damit das Pökelsalz seine Arbeit erledigt und die Rohesser langsam die typische rötliche Farbe annehmen.

Jetzt gehts ans Räuchern. Nimm die Würste, leg sie in deinen Räucherofen und räuchere sie kalt mit einem Räuchermehl deiner Wahl. Wir haben über 12 Stunden kaltgeräuchert, wobei wir mindestens 6 Stunden empfehlen.

Danach gehts zum Chillen, äh Abhängen oder besser gesagt ans Reifen! Hänge die Würste an einen relativ kühlen Ort. Zum Bespiel in einen Kellerraum, alternativ geht auch der Kühlschrank.

Nach etwa 7-10 Tagen sind die Pfefferbeißer genügend gereift. Natürlich kannst du diese auch länger reifen lassen, damit noch etwas mehr Biss entsteht und der Geschmack sich voll entfaltet.

Jetzt lad ein paar Freunde und überrasche sie mit deinen eigenen Pfefferbeißern!

Eure Schinkenbuddies 😉