Der erste eigene Schinken! Stolz wie Oskar waren wir, als dieses wundervolle Stück Fleisch aufgeschnitten auf unserem Teller lag. Es war ein voller Erfolg!
Doch bis dahin vergingen ca. 25 Tage. Wir schreiben diesen Artikel, damit du auch ein Oskar sein kannst! Hier ist das Rezept für DEINEN Nussschinken!
Zuerst müssen die Zutaten besorgt werden:
- 1 kg Schweinenuss
- 35 g Nitritpökelsalz
- 10 g Kümmel
- 10 g brauner Zucker
- 5 g Knoblauchgranulat
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Pirmentkörner
- 1 Lorbeerblatt
Die Gewürze werden im Mörser klein gemahlen. Anschließend rubbst du das Fleisch ein und vakuumierst es mit allen Gewürzen, auch die, die beim Rubben nicht am Fleisch haften geblieben sind. Jetzt wird das Fleisch im Kühlschrank gepökelt. Der Vorgang dauert etwa einen Tag pro cm Fleischdicke. Unser Stück war etwa 10 cm dick und wir ließen es 12 Tage pökeln. Etwa alle zwei Tage wendest du das Fleisch.
An dieser Stelle möchte ich dir zwei Tipps geben. Wenn du kein Nassvakuumierer hast, dann rubbe das Stück Fleisch und lege es direkt in den Vakuumierer. Dauert es zu lange bist du vakuumierst, evtl. weil du gleich mehrere Stücke Fleisch würzt, kann das Fleisch bereits die erste Feuchtigkeit verlieren. Diesen Fleischsaft ziehst du dir dann in dein Vakuumiergerät und die Schweißnaht wird nicht richtig verschlossen. Tipp Zwei ist ein Blick auf die Wettervorhersage während der Pökelphase. Da man quasi nicht zu lange pökeln kann, kann man ggf. eine Schlechtwetterphase aussitzen. Da Schinken kaltgeräuchert wird sind die idealen Außentemperaturen so um 5-20°C.
Sind diese Temperaturen die nächsten 5-7 Tage vorhergesagt, kann das Pökeln beendet werden. Du nimmst das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel und wäschst es sehr gut unter kaltem Wasser ab. So vermeidest du, dass die noch haftenden Gewürze und Kräuter beginnen zu schimmeln. Danach wird das Fleisch mit Küchenkrepp trocken getupft und zum Ausbrennen in den Kühlschrank gehangen. Dieser Vorgang sollte etwa 3 Tage andauern.
Im Anschluss geht es ans Räuchern. Du benötigst einen Kaltrauchgenerator. Dieser wird mit dem Räuchermehl deiner Wahl betrieben. Wir benutzten eine einfache Räucherschnecke mit Buchenmehl. Die Schnecke gibt nach dem Anzünden einen gleichmäßigen Rauch über bis zu 12 Stunden ab. Wenn du es gerne rauchig magst, kannst du gerne 5 Tage lang jeweils einen Räuchergang durchführen. Wer es weniger rauchig mag, kann bereits nach 3 Tagen das Räuchern beenden.
Nach dem Räuchern ist der Schinken quasi fertig. Allerdings sollte er noch ein paar Tage reifen und durchlüften. Der erste Anschnitt kam bei uns nach endlos langen 5 Tagen 😉
Teil uns doch deine Erfahrungen mit der Schinkenherstellung in den Kommentaren mit. Hast du dieses Rezept verwendet, oder hast du dir andere Gewürzmischung ausgedacht? Wir freuen uns auf dein Feedback!
Liebe Grüße
Deine Schinkenbuddies 😉
Schinkenbuddy Tobi